El maíz, patrimonio biocultural de México, se celebra cada año durante septiembre como uno de los alimentos más importantes de la historia, la cultura y la alimentación del país. Más que un cultivo agrícola, el maíz representa una herencia biocultural que ha acompañado a los pueblos mesoamericanos durante miles de años. Todavía hoy, es un elemento fundamental en la seguridad alimentaria y la identidad nacional.
La evidencia científica señala que el maíz (Zea mays) se domesticó en Mesoamérica hace aproximadamente siete mil o 10 mil años, a partir de la planta silvestre teocintle, en la cuenca del río Balsas. Diversos estudios arqueológicos, genéticos y botánicos han identificado al actual territorio mexicano como el principal centro de origen y diversificación de este cultivo.
México, cuna del maíz. Origen y diversidad genética
La domesticación del maíz es uno de los mayores logros agrícolas de la humanidad, ya que permitió el desarrollo de sociedades sedentarias, el crecimiento demográfico y el surgimiento de civilizaciones como la maya, mexica y zapoteca.
Para los pueblos originarios, el maíz es más que un alimento. En el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quichés, se relata que a los seres humanos se les creó a partir de masa de maíz. Una visión que refleja la conexión espiritual y cultural existente entre las comunidades mesoamericanas y el grano.
Actualmente, el maíz está presente en diversas expresiones culturales, festividades, tradiciones culinarias y sistemas agrícolas. Su importancia es tal que México alberga 59 razas nativas de maíz (64 si se incluyen cinco razas descritas originalmente fuera del país, pero presentes en su territorio), según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), adaptadas a diferentes condiciones climáticas y ecológicas.
El valor nutricional del maíz y la nixtamalización
Desde el punto de vista nutricional, el maíz es fuente de energía gracias a su contenido de hidratos de carbono complejos. También aporta fibra dietética, vitaminas del complejo B y minerales como magnesio, fósforo y zinc.
Uno de los aportes más importantes de la cultura alimentaria mexicana es la nixtamalización, proceso ancestral mediante el cual el maíz se cuece con agua y cal. Este procedimiento mejora la biodisponibilidad de nutrientes; en especial, de niacina y calcio, además de incrementar la calidad proteica y facilitar la digestión del grano.
Gracias a dicho proceso, alimentos tradicionales como las tortillas, los tamales, el atole y el pozole son una valiosa fuente de nutrientes dentro de una alimentación equilibrada.
La milpa, un sistema agrícola que alimenta y sostiene
El maíz también forma parte de la milpa, un sistema agrícola tradicional donde se cultiva junto con frijol, calabaza, chile y otras especies vegetales. Este modelo productivo favorece la biodiversidad, mejora la fertilidad del suelo y contribuye a la seguridad alimentaria de las comunidades.
Desde el punto de vista nutricional, la combinación de maíz y frijol permite complementar aminoácidos esenciales, mejorando la calidad de la proteína que consume la población. Según Conabio, las razas nativas de maíz que cultivan los pequeños agricultores en parcelas de menos de cinco hectáreas alimentan a 54 millones de personas en México; incluso, en suelos donde las variedades comerciales híbridas no prosperarían.
A la milpa se le reconoce como un ejemplo de agricultura sostenible que integra conocimientos tradicionales, conservación ambiental y producción de alimentos nutritivos.
Los desafíos de conservar el maíz nativo
A pesar de su relevancia, el maíz enfrenta desafíos importantes; entre ellos, el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la sustitución de variedades nativas por materiales comerciales y la transformación de los patrones alimentarios.
La conservación de los maíces nativos y de los conocimientos asociados a su cultivo es una estrategia fundamental para proteger la diversidad genética, fortalecer la soberanía alimentaria y garantizar sistemas alimentarios resilientes.
Celebrar el Día Nacional del Maíz es reconocer la historia, la cultura y la ciencia que convergen en uno de los alimentos más importantes del mundo. Para los profesionales de la nutrición, el maíz es un ejemplo de cómo un alimento puede ser, al mismo tiempo, fuente de nutrientes, identidad cultural, patrimonio biológico y elemento clave para la sostenibilidad alimentaria.
Valorar el maíz es reconocer el conocimiento ancestral que ha permitido alimentar a generaciones enteras y que continúa ofreciendo soluciones para los obstáculos nutricionales y ambientales actuales.
Esta relación entre alimentación, cultura y sostenibilidad es parte de la formación que recibirás en nuestra Licenciatura en Nutrición, donde el estudio de los alimentos tradicionales mexicanos se aborda desde una perspectiva científica y cultural integral.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo y dónde se domesticó el maíz?
Se domesticó en Mesoamérica hace, aproximadamente, siete mil o 10 mil años, a partir del teocintle, en la cuenca del río Balsas, en el territorio que hoy ocupa México.
¿Cuántas razas de maíz existen en México?
México cuenta con 59 razas nativas de maíz reconocidas por Conabio (64 si se incluyen cinco razas descritas originalmente en otros países, pero presentes en territorio mexicano).
¿Qué es la nixtamalización y por qué es importante?
Es el proceso ancestral de cocer el maíz con agua y cal, el cual mejora la biodisponibilidad de niacina y calcio, incrementa la calidad proteica y facilita la digestión, dando origen a alimentos como la tortilla y el tamal.
¿Qué es la milpa?
Es un sistema agrícola tradicional en el que se cultiva maíz junto con frijol, calabaza y chile; favoreciendo la biodiversidad, la fertilidad del suelo y la seguridad alimentaria.
¿Por qué se combina el maíz con el frijol en la dieta tradicional?
Porque juntos complementan sus aminoácidos esenciales, mejorando la calidad de la proteína que aportan a quienes los consumen.
¿Qué papel tiene el maíz a nivel mundial?
Aporta 30 por ciento de las calorías en la dieta de cuatro mil 500 millones de personas en 94 países, según estimaciones de Conabio.
Para saber más
Caballero, J., Pizaña, H., González, A. y Guevara, F. (2025). Maíces nativos en Latinoamérica: legado biocultural entre agronomía, economía y política. AGRIS-FAO.
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (2016). Maíz: De México para el mundo.
——— (2021). Milpa, una cuna para el maíz y para la seguridad alimentaria.
——— (2023). La milpa, herencia cultural e investigación agronómica.
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (2025) En Mastretta, A. ¿Cuántas razas de maíz tiene México y cuáles son sus características? Excélsior.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (s. f.). El maíz en los trópicos: Mejoramiento y producción.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (s. f.). El origen y la cultura del maíz.
Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (2022). Día Nacional del Maíz. México: Gobierno de México.
